割烹藤の家　旬のお知らせ

藤の家で使う鱧は、私の故郷の岡山から取り寄せています。
鱧は、なんと言っても瀬戸内産が一番です。京都に行く鱧も上物は瀬戸内産です。
水槽の中の長いのが鱧です。鱧は獰猛なので、取り扱いには神経を使います。
噛まれるとかなり怪我をするので慎重に扱います。
次の写真は、鱧を開いたものです。これを骨切りして色々な料理にします。
今回は、お吸い物にしました。私は、個人的にお吸い物が好きだからです。
鱧は魚に豊と書きます。味が豊かなのでだと思います。だから、なんの料理にしても
美味しいのだと思います。
お吸い物は、骨切りした物に軽くお塩をあて葛打ちにしてから、お湯に落とし
冷水にとります。これをお出しする時に吸い地の少し薄いもので温めお椀に盛り付けます。
吸い地は、鱧の骨でスープをとり、鰹出しと併せて味をつけます。これをお椀に張って
お吸い物ができます。


石川小芋です。里芋系のなかで、私が一番美味しいと思うのが、この石川小芋と
京都の海老芋です。石川小芋は、今が走りでまだ出始めたばかりです。
洗ってから、指でつまむ様にして皮を剥くのですが、これが一苦労です。
なかなか剥けないのです。今回は６０個剥いているのですが、指が痛いです。
これをボイルして、それから含め煮にして下ごしらえが完了です。
オランダ煮は、これをお出しするときにまた色々するのですが、
これは、パソコンにはアップできません。済みません。



今回の献立で使っている縞鯵（しまあじ）です。
水洗いと言って、うろこを取ってお腹を洗ったところです。


お浸しにするほうれん草をボイルして、水に落としたところです。
仕事をしていて、「綺麗だなぁ～」と思わず独り言がでます。
一緒に使う椎茸を、お酒をふって焼いているところです。

六月一日から十五日までの、献立は「涼風」です。
今回は、なかなか題が思い浮かばなく筆を持って悩んでいたところ
窓から気持ちの良い風が入ってきて、このタイトルに決めました。
今回は、仕込みではなく順次素材などをご紹介して行く予定です。
楽しみにしていてください。
まずは、献立をアップします。

今回は、少しお料理をご紹介します。
今回の『狭雲」の前菜と焼き物の尼手鰈と煮物の冬瓜と米烏賊の焚き合わせです。
前菜は、アスパラ、稚鮎、石川小芋どれも、この時期が走りの物です。
アスパラは茹でたものに黄身酢と言って卵の黄身にお酢と砂糖と塩を入れ
火にかけたものを裏ごししてあります。甘酸っぱい和風マヨネーズみたいなものを掛けて
います。稚鮎は、ほんんりした梅の酸味と鮎の苦味がマッチした私の自信作です。
小僧さんだった頃、今ぐらいの時期に小さい鰯が出回ると、よく練習した思い出の
料理です。石川小芋は、個人的には、里芋系の中では一番美味しいと思います。
尼手鰈は、故郷の瀬戸内で目板鰈と並び代表的な鰈です。
煮物はさっぱりした味付けの冬瓜と米烏賊と言って、やはり瀬戸内の特産の烏賊で
お腹に子を沢山持っていて、それがお米みたいなので米烏賊と書いて「べいいか」と
呼び地元では「べか」と呼ばれています。飯だこの烏賊版みたいな物です。

今回の献立「狭雲」のなかから、少し仕込みをご紹介したいと思います。
煮物の冬瓜です。形を揃えてから、硬い皮を包丁で薄く剥き、鹿の子に包丁を入れます。
その後、塩ずりしてから茹でて、冷水に落とします。ここまでが下ごしらえで、それから
含め煮にします。
稚鮎は、一度素焼きにしてから、軽く風干しにしてから、梅を入れて甘露煮にします。
尼手鰈は水洗いして、拭きあげる所です。

五月後半の献立、「狭雲」です。
後、前回の「早苗月」の甘鯛の若狭焼です。
この焼き物は、個人的に私の一番好きな焼き物です。
近く、今回の仕込みの様子もご紹介する予定です。
色々なことをご紹介したいのですが、まだまだパソコンに不慣れなため
思う様にいきません。少しずつ頑張っていきますので、懲りずにご覧下さい。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤村