今日は鱧(はも)のご紹介です。
2008-06-04
カテゴリ:
料理
藤の家で使う鱧は、私の故郷の岡山から取り寄せています。
鱧は、なんと言っても瀬戸内産が一番です。京都に行く鱧も上物は瀬戸内産です。
水槽の中の長いのが鱧です。鱧は獰猛なので、取り扱いには神経を使います。
噛まれるとかなり怪我をするので慎重に扱います。
次の写真は、鱧を開いたものです。これを骨切りして色々な料理にします。
今回は、お吸い物にしました。私は、個人的にお吸い物が好きだからです。
鱧は魚に豊と書きます。味が豊かなのでだと思います。だから、なんの料理にしても
美味しいのだと思います。
お吸い物は、骨切りした物に軽くお塩をあて葛打ちにしてから、お湯に落とし
冷水にとります。これをお出しする時に吸い地の少し薄いもので温めお椀に盛り付けます。
吸い地は、鱧の骨でスープをとり、鰹出しと併せて味をつけます。これをお椀に張って
お吸い物ができます。


石川小芋です。里芋系のなかで、私が一番美味しいと思うのが、この石川小芋と
京都の海老芋です。石川小芋は、今が走りでまだ出始めたばかりです。
洗ってから、指でつまむ様にして皮を剥くのですが、これが一苦労です。
なかなか剥けないのです。今回は60個剥いているのですが、指が痛いです。
これをボイルして、それから含め煮にして下ごしらえが完了です。
オランダ煮は、これをお出しするときにまた色々するのですが、
これは、パソコンにはアップできません。済みません。


今回の献立で使っている縞鯵(しまあじ)です。
水洗いと言って、うろこを取ってお腹を洗ったところです。

お浸しにするほうれん草をボイルして、水に落としたところです。
仕事をしていて、「綺麗だなぁ~」と思わず独り言がでます。
一緒に使う椎茸を、お酒をふって焼いているところです。

鱧は、なんと言っても瀬戸内産が一番です。京都に行く鱧も上物は瀬戸内産です。
水槽の中の長いのが鱧です。鱧は獰猛なので、取り扱いには神経を使います。
噛まれるとかなり怪我をするので慎重に扱います。
次の写真は、鱧を開いたものです。これを骨切りして色々な料理にします。
今回は、お吸い物にしました。私は、個人的にお吸い物が好きだからです。
鱧は魚に豊と書きます。味が豊かなのでだと思います。だから、なんの料理にしても
美味しいのだと思います。
お吸い物は、骨切りした物に軽くお塩をあて葛打ちにしてから、お湯に落とし
冷水にとります。これをお出しする時に吸い地の少し薄いもので温めお椀に盛り付けます。
吸い地は、鱧の骨でスープをとり、鰹出しと併せて味をつけます。これをお椀に張って
お吸い物ができます。


石川小芋です。里芋系のなかで、私が一番美味しいと思うのが、この石川小芋と
京都の海老芋です。石川小芋は、今が走りでまだ出始めたばかりです。
洗ってから、指でつまむ様にして皮を剥くのですが、これが一苦労です。
なかなか剥けないのです。今回は60個剥いているのですが、指が痛いです。
これをボイルして、それから含め煮にして下ごしらえが完了です。
オランダ煮は、これをお出しするときにまた色々するのですが、
これは、パソコンにはアップできません。済みません。


今回の献立で使っている縞鯵(しまあじ)です。
水洗いと言って、うろこを取ってお腹を洗ったところです。

お浸しにするほうれん草をボイルして、水に落としたところです。
仕事をしていて、「綺麗だなぁ~」と思わず独り言がでます。
一緒に使う椎茸を、お酒をふって焼いているところです。


| comments(0) | 藤の家HPはこちらから |