割烹藤の家　旬のお知らせ

今回の仕込みと素材をご紹介します。
写真は、上から心取菜、海老芋、海老芋を剥いた物、黒鯛の塩焼きです。
心取菜は一般にはあまり出回っていない野菜ですが、炊いたり、お浸しにすると
歯ごたえもあり、癖が無く出し汁とすごく相性の良いお野菜です。
海老芋は、輪切りのしてから円く剥いて、お米を入れて水から焚いて
柔らかくなったら水に晒してから、だし汁で含め煮にします。
お出しする時に、これを温めてから油で揚げてからオランダ煮にします。
黒鯛は、西の方ではチヌと呼ばれていて、一年の内今の時期だけ美味しいと言われています。
その為、今の時期の黒鯛を「鍋割れチヌ」と言い、鍋などにすると皆で取り合って
鍋が割れてしまうという処から、そう呼ばれる様になりました。
今回は塩焼きにしました。

この所ぐっと寒さが増して来ましたが、皆様、風邪などひいていませんか？
１１月前半は献立「埋火」（うずねび）です。
前回の献立では、二年目のチャレンジで飛竜頭をやりました。
今回のチャレンジは全体的に大変（仕込みにすごく手間がかかる）というところです。
やり切れるか不安ですが、お客様に喜んで頂きたい一心でがんばります。
今年は、１１月から、ふぐ料理も始めます。お客様からのご要望がありましたので、
嬉しく思いやる事にしたのですが、１１月中はお料理コースと二本立てのなるので、
ふぐ料理は２日前までのご予約とさせていただきます。なお、11月中はふぐ料理も
前菜とお吸い物は、お料理コースのものになります。
写真は、献立、飛竜頭、からまぶし、福刺し、福唐揚、福ちり鍋です。
飛竜頭は、具材に一つずつ下味をつけ混ぜ合わせてから蒸し器で蒸し、型からはずして
油で揚げてから油抜きして椀種にします。
からまぶしは、仕込み始めてから、８時間ぐらいかかります。そのうち５時間ぐらいは、
火にかけて付きっ切りになります。ぜひ、皆様に召し上がって頂きたい一品です。
私が小僧のころ、この料理を見て「料理屋ってすごい事をやるな～」って感動した
思い出の料理です。

だんだんと、寒くなってきました。
皆様、如何お過ごしですか。十月後半は献立「冬の足音」になります。
今年のお料理コースも後、三回になりました。
皆様に、お会い出来るのを楽しみにお待ちしております。
写真は、鰆の西京焼と南禅寺風茶碗蒸しです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤村

今回は、タイトルの「秋旬」にちなんで、秋の食材を
献立の中に散りばめました。
中でも、焼物に使っている丹波湿地（たんばしめじ）は
歯ごたえも良く、香りもあります。写真の小さい方が普通の湿地になります。
後、上から、海老進丈を焚いてる所、栗を塩茹でしたもの、丸十（薩摩芋）の蜜煮
です。

秋もだんだんと深まってきました。紅葉の便りも少しずつ聞こえてきた
この頃ですが、如何お過ごしですか。秋になり、そろそろ色々な食材が出てきました。
今回は、『秋旬」のタイトルで献立を考えました。秋らしい素材を
随所にちりばめてみました。秋を楽しみにお出かけください。