割烹藤の家　旬のお知らせ

六月一日から十五日までの、献立は「涼風」です。
今回は、なかなか題が思い浮かばなく筆を持って悩んでいたところ
窓から気持ちの良い風が入ってきて、このタイトルに決めました。
今回は、仕込みではなく順次素材などをご紹介して行く予定です。
楽しみにしていてください。
まずは、献立をアップします。

今回は、少しお料理をご紹介します。
今回の『狭雲」の前菜と焼き物の尼手鰈と煮物の冬瓜と米烏賊の焚き合わせです。
前菜は、アスパラ、稚鮎、石川小芋どれも、この時期が走りの物です。
アスパラは茹でたものに黄身酢と言って卵の黄身にお酢と砂糖と塩を入れ
火にかけたものを裏ごししてあります。甘酸っぱい和風マヨネーズみたいなものを掛けて
います。稚鮎は、ほんんりした梅の酸味と鮎の苦味がマッチした私の自信作です。
小僧さんだった頃、今ぐらいの時期に小さい鰯が出回ると、よく練習した思い出の
料理です。石川小芋は、個人的には、里芋系の中では一番美味しいと思います。
尼手鰈は、故郷の瀬戸内で目板鰈と並び代表的な鰈です。
煮物はさっぱりした味付けの冬瓜と米烏賊と言って、やはり瀬戸内の特産の烏賊で
お腹に子を沢山持っていて、それがお米みたいなので米烏賊と書いて「べいいか」と
呼び地元では「べか」と呼ばれています。飯だこの烏賊版みたいな物です。

今回の献立「狭雲」のなかから、少し仕込みをご紹介したいと思います。
煮物の冬瓜です。形を揃えてから、硬い皮を包丁で薄く剥き、鹿の子に包丁を入れます。
その後、塩ずりしてから茹でて、冷水に落とします。ここまでが下ごしらえで、それから
含め煮にします。
稚鮎は、一度素焼きにしてから、軽く風干しにしてから、梅を入れて甘露煮にします。
尼手鰈は水洗いして、拭きあげる所です。

五月後半の献立、「狭雲」です。
後、前回の「早苗月」の甘鯛の若狭焼です。
この焼き物は、個人的に私の一番好きな焼き物です。
近く、今回の仕込みの様子もご紹介する予定です。
色々なことをご紹介したいのですが、まだまだパソコンに不慣れなため
思う様にいきません。少しずつ頑張っていきますので、懲りずにご覧下さい。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤村　　　　

今日は、仕込みの様子をご紹介します。
前菜の天子の南蛮漬けは、天子を踊り串に打ってから一度素焼きにします。
その後、揚げてから併せ酢につけます。
甘鯛の若狭焼は、二枚に下ろした甘鯛を塩水に漬けてから、
日の当たらない、風通しのよい所で風干しにします。
その後、掛け地を掛けながら、じっくりと焼き上げます。
仕上がった、お料理の写真は又ちかくご紹介します。