割烹藤の家　旬のお知らせ

暑さもピークになりました。朝、蝉の鳴き声で目が覚めます。
そこで、今回のタイトルを「蝉時雨」にしました。
皆様、暑さに負けない様にしっかり、毎日の食事を摂って下さい。
写真は、献立と、前回のきざみ野菜、その仕込み風景、真名鰹の幽庵焼、鱧ちり
です。

今回で一周年を迎えます。なかなかブログをアップ出来なくて済みません。
実は一周年を迎えるに当たって、この二ヶ月ほど色々と自分なりにチャレンジを
していました。
二年目に入りもつと、お料理を楽しんで頂ける様に、この二ヶ月ほど
今まで、（仕込みに時間が掛かりすぎる、仕上げるのに手間が掛かりすぎる）
などの理由で封印してきた料理を献立に入れていたのです。
一人でやる難しさは有るのですが、少しでも技量を上げて今まで以上に皆様に
楽しんで頂ける様に頑張って行きますので、二年目もどうぞ宜しくお願いします。
今回は、献立「盛夏」と前回の「薫風」の写真をアップします。
これからも、仕込み、素材、料理を少しずつですが、ご紹介して行きますので
アクセスしてみて下さい。お願いします。
今回の「盛夏」の仕込みの風景です。右奥の大きな寸胴二つが今日使う出し汁です。
中央には、切り出した野菜が置いてあります。ガス台に掛かっているのが、石川小芋で
下煮をしています。まな板に乗っているのが、これからバラス鱧です。
午前中はこんな感じの仕込み風景です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤村　　　　

７月前半は、「薫風」です。
前回は、なかなか更新できなくて済みませんでした。
季節が、だんだん変わり暑くなってきました。
お料理も、自然に酢の物や、さっぱりした物、塩味の物が
献立の中に増えてきます。日本には四季があり、それに伴い自然に
身体が求めたり、美味しいと感じたりします。四季がある国に生まれ
料理を通じて季節を感じられる事を幸せに思います。写真は前菜の
穴子の姿寿司です。

そろそろ、梅雨も本格的になってきます。
そこで、タイトルを「五月雨の頃」としました。ジメジメした梅雨時に
少しでも爽やかな気持ちになって頂ける様に、前菜に酢の物を
ご用意させて頂きました。
お楽しみ頂ければと思います。

藤の家で使う鱧は、私の故郷の岡山から取り寄せています。
鱧は、なんと言っても瀬戸内産が一番です。京都に行く鱧も上物は瀬戸内産です。
水槽の中の長いのが鱧です。鱧は獰猛なので、取り扱いには神経を使います。
噛まれるとかなり怪我をするので慎重に扱います。
次の写真は、鱧を開いたものです。これを骨切りして色々な料理にします。
今回は、お吸い物にしました。私は、個人的にお吸い物が好きだからです。
鱧は魚に豊と書きます。味が豊かなのでだと思います。だから、なんの料理にしても
美味しいのだと思います。
お吸い物は、骨切りした物に軽くお塩をあて葛打ちにしてから、お湯に落とし
冷水にとります。これをお出しする時に吸い地の少し薄いもので温めお椀に盛り付けます。
吸い地は、鱧の骨でスープをとり、鰹出しと併せて味をつけます。これをお椀に張って
お吸い物ができます。


石川小芋です。里芋系のなかで、私が一番美味しいと思うのが、この石川小芋と
京都の海老芋です。石川小芋は、今が走りでまだ出始めたばかりです。
洗ってから、指でつまむ様にして皮を剥くのですが、これが一苦労です。
なかなか剥けないのです。今回は６０個剥いているのですが、指が痛いです。
これをボイルして、それから含め煮にして下ごしらえが完了です。
オランダ煮は、これをお出しするときにまた色々するのですが、
これは、パソコンにはアップできません。済みません。



今回の献立で使っている縞鯵（しまあじ）です。
水洗いと言って、うろこを取ってお腹を洗ったところです。


お浸しにするほうれん草をボイルして、水に落としたところです。
仕事をしていて、「綺麗だなぁ～」と思わず独り言がでます。
一緒に使う椎茸を、お酒をふって焼いているところです。