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7月の前半の献立「薫風」です。
7月前半は、「薫風」です。
前回は、なかなか更新できなくて済みませんでした。
季節が、だんだん変わり暑くなってきました。
お料理も、自然に酢の物や、さっぱりした物、塩味の物が
献立の中に増えてきます。日本には四季があり、それに伴い自然に
身体が求めたり、美味しいと感じたりします。四季がある国に生まれ
料理を通じて季節を感じられる事を幸せに思います。写真は前菜の
穴子の姿寿司です。
薫風.jpg
穴子の姿寿司.jpg
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今月の後半は「五月雨の頃」です。
そろそろ、梅雨も本格的になってきます。
そこで、タイトルを「五月雨の頃」としました。ジメジメした梅雨時に
少しでも爽やかな気持ちになって頂ける様に、前菜に酢の物を
ご用意させて頂きました。
お楽しみ頂ければと思います。
五月雨の頃.jpg
鱧の酢の物.jpg
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今日は鱧(はも)のご紹介です。
藤の家で使う鱧は、私の故郷の岡山から取り寄せています。
鱧は、なんと言っても瀬戸内産が一番です。京都に行く鱧も上物は瀬戸内産です。
水槽の中の長いのが鱧です。鱧は獰猛なので、取り扱いには神経を使います。
噛まれるとかなり怪我をするので慎重に扱います。
次の写真は、鱧を開いたものです。これを骨切りして色々な料理にします。
今回は、お吸い物にしました。私は、個人的にお吸い物が好きだからです。
鱧は魚に豊と書きます。味が豊かなのでだと思います。だから、なんの料理にしても
美味しいのだと思います。
お吸い物は、骨切りした物に軽くお塩をあて葛打ちにしてから、お湯に落とし
冷水にとります。これをお出しする時に吸い地の少し薄いもので温めお椀に盛り付けます。
吸い地は、鱧の骨でスープをとり、鰹出しと併せて味をつけます。これをお椀に張って
お吸い物ができます。
水槽の鱧.jpg
鱧の開き.jpg
石川小芋です。里芋系のなかで、私が一番美味しいと思うのが、この石川小芋と
京都の海老芋です。石川小芋は、今が走りでまだ出始めたばかりです。
洗ってから、指でつまむ様にして皮を剥くのですが、これが一苦労です。
なかなか剥けないのです。今回は60個剥いているのですが、指が痛いです。
これをボイルして、それから含め煮にして下ごしらえが完了です。
オランダ煮は、これをお出しするときにまた色々するのですが、
これは、パソコンにはアップできません。済みません。


石川小芋.jpg石川芋の剥いた所.jpg
今回の献立で使っている縞鯵(しまあじ)です。
水洗いと言って、うろこを取ってお腹を洗ったところです。

縞鯵.jpg
お浸しにするほうれん草をボイルして、水に落としたところです。
仕事をしていて、「綺麗だなぁ~」と思わず独り言がでます。
一緒に使う椎茸を、お酒をふって焼いているところです。
蓮草の水落し.jpg
焼椎茸.jpg
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今月の前半は、「涼風」です。
六月一日から十五日までの、献立は「涼風」です。
今回は、なかなか題が思い浮かばなく筆を持って悩んでいたところ
窓から気持ちの良い風が入ってきて、このタイトルに決めました。
今回は、仕込みではなく順次素材などをご紹介して行く予定です。
楽しみにしていてください。
まずは、献立をアップします。

涼風.jpg
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「狭雲」のお料理です。
今回は、少しお料理をご紹介します。
今回の『狭雲」の前菜と焼き物の尼手鰈と煮物の冬瓜と米烏賊の焚き合わせです。
前菜は、アスパラ、稚鮎、石川小芋どれも、この時期が走りの物です。
アスパラは茹でたものに黄身酢と言って卵の黄身にお酢と砂糖と塩を入れ
火にかけたものを裏ごししてあります。甘酸っぱい和風マヨネーズみたいなものを掛けて
います。稚鮎は、ほんんりした梅の酸味と鮎の苦味がマッチした私の自信作です。
小僧さんだった頃、今ぐらいの時期に小さい鰯が出回ると、よく練習した思い出の
料理です。石川小芋は、個人的には、里芋系の中では一番美味しいと思います。
尼手鰈は、故郷の瀬戸内で目板鰈と並び代表的な鰈です。
煮物はさっぱりした味付けの冬瓜と米烏賊と言って、やはり瀬戸内の特産の烏賊で
お腹に子を沢山持っていて、それがお米みたいなので米烏賊と書いて「べいいか」と
呼び地元では「べか」と呼ばれています。飯だこの烏賊版みたいな物です。
アスパラ、稚鮎、小芋の前菜.jpg
尼手鰈の塩焼き.jpg
冬瓜、米烏賊の煮物.jpg
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