割烹藤の家　旬のお知らせ

今回のお料理を紹介します。
前回、ご紹介した。心取菜のお浸しとカキのからまぶしと海老芋のオランダ煮です。
献立と一緒にお楽しみ下さい。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤村

今回の仕込みと素材をご紹介します。
写真は、上から心取菜、海老芋、海老芋を剥いた物、黒鯛の塩焼きです。
心取菜は一般にはあまり出回っていない野菜ですが、炊いたり、お浸しにすると
歯ごたえもあり、癖が無く出し汁とすごく相性の良いお野菜です。
海老芋は、輪切りのしてから円く剥いて、お米を入れて水から焚いて
柔らかくなったら水に晒してから、だし汁で含め煮にします。
お出しする時に、これを温めてから油で揚げてからオランダ煮にします。
黒鯛は、西の方ではチヌと呼ばれていて、一年の内今の時期だけ美味しいと言われています。
その為、今の時期の黒鯛を「鍋割れチヌ」と言い、鍋などにすると皆で取り合って
鍋が割れてしまうという処から、そう呼ばれる様になりました。
今回は塩焼きにしました。

この所ぐっと寒さが増して来ましたが、皆様、風邪などひいていませんか？
１１月前半は献立「埋火」（うずねび）です。
前回の献立では、二年目のチャレンジで飛竜頭をやりました。
今回のチャレンジは全体的に大変（仕込みにすごく手間がかかる）というところです。
やり切れるか不安ですが、お客様に喜んで頂きたい一心でがんばります。
今年は、１１月から、ふぐ料理も始めます。お客様からのご要望がありましたので、
嬉しく思いやる事にしたのですが、１１月中はお料理コースと二本立てのなるので、
ふぐ料理は２日前までのご予約とさせていただきます。なお、11月中はふぐ料理も
前菜とお吸い物は、お料理コースのものになります。
写真は、献立、飛竜頭、からまぶし、福刺し、福唐揚、福ちり鍋です。
飛竜頭は、具材に一つずつ下味をつけ混ぜ合わせてから蒸し器で蒸し、型からはずして
油で揚げてから油抜きして椀種にします。
からまぶしは、仕込み始めてから、８時間ぐらいかかります。そのうち５時間ぐらいは、
火にかけて付きっ切りになります。ぜひ、皆様に召し上がって頂きたい一品です。
私が小僧のころ、この料理を見て「料理屋ってすごい事をやるな～」って感動した
思い出の料理です。

だんだんと、寒くなってきました。
皆様、如何お過ごしですか。十月後半は献立「冬の足音」になります。
今年のお料理コースも後、三回になりました。
皆様に、お会い出来るのを楽しみにお待ちしております。
写真は、鰆の西京焼と南禅寺風茶碗蒸しです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤村

今回は、タイトルの「秋旬」にちなんで、秋の食材を
献立の中に散りばめました。
中でも、焼物に使っている丹波湿地（たんばしめじ）は
歯ごたえも良く、香りもあります。写真の小さい方が普通の湿地になります。
後、上から、海老進丈を焚いてる所、栗を塩茹でしたもの、丸十（薩摩芋）の蜜煮
です。